Libro de la Ciencia, Vol. Indef, Cap. 1. Especias, aceites y su magia

Las especias se usan ampliamente en productos alimenticios para crear el sabor que los distingue y que representa a las diferentes cocinas del mundo. La naturaleza volatil de los componentes es de suma importancia para entender los sabores que imparten a los alimentos. La investigacion a traves de distintas tecnicas de separacion (cromatografia) nos permite reconocer los compuestos de impacto, tanto volatiles como no volatiles. Las variaciones en las especias pueden ocurrir dependiendo de la region donde son cultivadas y de las condiciones climaticas, lo cual tiene enorme impacto sobre su composicion (esto es de gran importancia en aplicaciones de alimentos ya que dependiendo del perfil de sabores que una especia tenga, puede que se necesiten ajustes en la formulacion para que mantengan el sabor deseado).
Otra area de gran interes se refiere a las propiedades antioxidantes de las especias. A pesar de que siempre se han usado para preservar alimentos, no se conocian realmente los componentes que proporcionaban una mayor estabilidad. Hay considerable evidencia de que compuestos especificos en las especias pueden dar efectos benevolos. Con el creciente interes en el uso de especias en alimentos para contribuir a nuestra salud, se ha hecho mucha investigacion para determinar los compuetos activos y sus mecanismos de accion.
Ahora, las especias suelen contener aceites naturales (esenciales) que son los que suelen contener muchos de los principios activos. Los aceites naturales suelen extraerse por medio de solventes, por arrastre de vapor o por mera difusion a un medio aceitoso. A veces, mas que especias, son los aceites naturales los que se usan en los alimentos, pero no solamente por antioxidantes, sino por su potencial antimicrobiano.
El poder antimicrobiano de los aceites es de gran interes tambien en la medicina. La justificacion es que los aceites esenciales son de origen vegetaly por tanto, tienen menos probabilidades de danyarnos (no es el caso de todos los aceites). Igual o mas importante es saber que, debido a que no tienen composicion fija, los microorganismos no pueden desarrollar sistemas de defensas puesto que no tienen un patron fijo que seguir (como si lo tienen con farmacos convencionales).
De esta manera tenemos que los aceites esenciales y las especias son magicas en nuestra vida, pero tontamente muchos de nosotros nos alejamos de ellas. Muchas naciones (imperios) de la antiguedad tenian una fuerte conexion con la naturaleza y las plantas, pero muchos conocimientos se han ido perdiendo con la "modernizacion" de nuestra era. Quiza tambien por eso es necesario tener un historiador presente todo el tiempo (ver El Libro de la Historia, una explicacion), para recordarnos que los aceites y plantas han sido en la vida cotidiana de la humanidad por todos los siglos.
Hablando de aceites (y cambiando un poco el enfoque) los unicos animales ricos en aceites (no grasas, las cuales son la misma estructura salvo que mas solidas a una misma temperatura) en la naturaleza son los peces. Los aceites de pescado son de los mas nutritivos y saludables que existen en el planeta. Por lo tanto, muchas companyias se dedican a insertar o purificar estos aceites para aplicaciones en alimentos.
Para concluir, come siempre frutas y verduras (y no olvides las especias y pescado!!!)